饲料是鱼类养殖生产上开支大的一项。一般饲料支出约占养殖成本的60%～75%。可见，采用恰当的加工技术，提高饲料的利用效率，有重要的经济意义。饲料加工的目的也正是为了充分挖掘和发挥饲料营养价值的潜力，提高产品质量和饲养效果。

　　饲料加工对动物营养的影响一直是饲料加工工艺学家和营养学家共同关心的问题，它是科学配方得以实现的保证。将加工工艺学科与动物营养学科有机结合，使得动物生产性能、机体健康和动物产品的质量有更大的提高。近年来，随着养殖业的发展，人们对饲料品质的要求越来越高，同时，饲料加工方法和加工技术也在不断拓展和进步。为适应这一发展需要，人们对加工过程对营养影响的研究，即加工过程对饲料营养价值和动物生产性能影响的研究越来越重视。为此，本文把近年来实验室的有关研究结果作一总结。

　　鱼类对食物的消化作用主要依赖于消化酶的作用。食物成分要能够被水解，首先要能够溶解于水中，即由固体状态变为可溶解或悬浮状态（胶体溶液）。随后，在消化酶的作用下，将大分子的蛋白质肽链水解为不同氨基酸残基的小肽链（或肽段），再在肽酶作用下水解为小肽（如二肽、三肽）、氨基酸，才能被鱼体吸收和利用。因此，饲料中蛋白要很好地被鱼体消化和吸收，就需有很好的水溶性。饲料蛋白质溶解度的测定就是了解蛋白质的溶解性，也是评价饲料蛋白质营养价值的指标之一。

　　目前，大豆蛋白质溶解度的研究较多，并把溶解度作为加工质量指标之一进行评价。膨化使饲料蛋白质变性，打破原来的原子结构，氢和二硫化合物的键重新排列，形成具有弹性的网状结构，新生基质含各种可溶物，可与淀粉基质相混，增强饲料稳定性和提高营养成分的消化率。经过膨化的蛋白质，其分散性指数（PDI）会有所下降，而对蛋白质含量无影响。大豆膨化加工后，其蛋白质溶解度随膨化温度的升高而呈线性下降，当膨化温度达140℃时，蛋白质溶解度骤然下降至32.59%，其主要原因是由于热变性之后疏水性键亚基的活性增强而发生的聚集作用，同时赖氨酸受损严重，比生大豆下降约8.75%，这是由于膨化过程中氨基酸与还原性糖类发生了美拉德反应。但对其它饲料膨化后，其蛋白质溶解度产生的变化还未见报道。为此，我们采用Dale等（1987）方法对几种饲料的蛋白质的溶解度进行了测定，其结果见表2。

　　鱼饲料营养价值的评定，除了对所配制的饲料营养价值进行评价外，还需对组成配合饲料的饲料原料之营养价值进行评定，且后一种评价可能更具有实际意义，因为配合饲料的营养价值或消化率等于各原料营养价值或消化率的总和，若准确知道了各饲料原料的营养价值，那么基于可加性原理，配合饲料本身的营养价值即可简单地推算出，这对饲料生产部门饲料配方的研制和调整无疑有很大的帮助。另一方面，从鱼类营养研究的历史看，体内消化法是鱼类营养学家研究比较*、运用成熟的一套方法，也是目前上在实验室内进行鱼饲料消化率测定的方法。但由于鱼类生活在水域环境中，要进行活体或在体外研究非常困难，但离体消化率高的原料在鱼体内也应具有较高的消化率。基于以上原则，我们用体外消化法探讨了鱼肠道对几种饲料的消化率（见表3），力图建立一种能够快速、准确测定鱼体对不同饲料原料和配合饲料消化利用能力的研究方法。