预糊化淀粉的特性

    (1)颗粒特性由于生产预糊化淀粉的工艺不同，产品的颗粒形状不同。如将不同产品的样品悬浮于甘油中，用放大100~200倍的显微镜观察，滚筒干燥产品为碎玻璃片状透明薄片，喷雾法的产品成空心球状。

    (2)冷黏度和热黏度预糊化淀粉的粒度粗细是关系到其吸水性的重要性质。粒度细吸水太快，易凝块造成中间颗粒与水难接触，而引起分散困难，此产品生成的糊有较高冷黏度，较低热黏度。产品粒度粗时溶于冷水速度较慢，虽无凝块现象，但生成糊的冷黏度较低，而热黏度则较高。为防止吸水凝块，可加少量卵磷脂、植物油或表面活性剂。预糊化淀粉常用的粒径范围为80~200目。

    (3)溶解性预糊化淀粉溶于冷水成糊，与加热原淀粉成糊相比，预糊化淀粉的增稠性和凝胶性均稍有降低。这是因为淀粉颗粒在糊化过程中受到剪切破碎，湿糊薄层在干燥过程中产生老化之故。

    食品中选用预糊化淀粉的注意事项

    1)预糊化淀粉在食品中起黏合作用时，要注意天然淀粉原料的选择，支链淀粉含量高，则黏结力强。玉米和小麦等谷类淀粉糊黏度低，而马铃薯等薯类淀粉糊黏度相对较高。另外，不同加工方法预糊化淀粉糊黏度值也不同。一般来说，挤压式生产的预糊化淀粉比转鼓式产品黏度低。产品粒度对黏度也有影响，粒度细，热糊黏度低，冷糊黏度高。粒度粗则相反。

    (2)有些食品对预糊化淀粉的透光度也有一定要求，如苹果馅饼填充物，透明度要求高，色拉调料则需要低透光度的预糊化淀粉。一般来说，直链淀粉含量越少，透光越好。马铃薯和蜡质玉米淀粉糊的透光度比玉米、小麦的要好。食品成分复杂多样，其中的盐、糖、酸等都对淀粉糊有影响。如盐、藤糖含量越大，淀粉越难糊化，糊化后老化也快。因此，在食品中使用时必须考虑其他成分对淀粉性能的影响。